Der Verderb frischer Lebensmittel wird hauptsächlich durch die eigene Enzymaktivität und die externe mikrobielle Vermehrung verursacht. Die katalytische Wirkung von Enzymen und das Wachstum von Mikroorganismen hängen von der geeigneten Temperaturumgebung ab. Durch die Senkung der Lebensmitteltemperatur können die Enzymaktivität und die mikrobielle Vermehrung wirksam gehemmt und so die Frischedauer der Lebensmittel verlängert werden.
